一般晚熟种的牛在幼年时沉积脂肪较少，这是晚熟牛品种目前较流行的原因之一。不臃肿或清秀无论对种牛和屠宰肉牛都很重要。进口牛用B超发现有多余脂肪的种牛通常繁殖力较低，即使是肉牛屠体价值也降低

肥度(膘度)在体型评定上通常是指皮下脂肪着生程度，騵的增长常由后胁阴囊等处沉积脂肪的程度得以表现，经验的方法是用手摸，而目测的方法是看肋间、腰角、肩窝、肋部和阴囊部的浑圆程度，及前胸和颈部的饱满度等；比较方便的方法是利用便携进口牛用B超检测其背膘厚度和眼肌面积来判断肉牛的肥度。



由于多余的脂肪对分割肉块的产量影响最大，因此，肥度评定常在预测肉牛肉块产量时应用。国外在对牛的肥度进行评定时，将肥度与牛屠宰后可能产生废弃物的多少相联系。使用进口牛用B超在对牛的肥度进行评定时，应观察牛体启端、后肋、脊椎正上方的背线等部位附着的脂肪。如在这些部位未发现肌肉，而又感觉到什么，那定是脂肪；观察那些脂肪沉积较快的部位，如后胁的脂肪；还要观察能反映屠宰后废弃物多少的部位的状态，这些征兆包括喉部、垂皮、前胸、前胁、脐或包皮、阴囊或乳房和胯部的皮肤松弛情况。有无废弃物及废弃物多少主要可由两个标准来判断:(1)背腰(中躯)清秀度；(2)前胸与前胁有无脂和松弛皮肤(正常牛体此两处不会有肌肉存在)。

对犊牛，兽用B超通过外貌背膘厚度，眼肌面积等可对其成熟后的肥度进行预测，判断其屠体可能产生废弃物的多少。通常具大的前胸、胁部与胯部深者，随着牛只成熟有变得过肥的趋势。